Il cibo per l’anima

· di Liliana Pecis ·

na cena che ha deliziato il gusto, l’odorato, la vista e l’anima…

Ambiente rilassante, nessuna sfumatura esagerata o invadente, dove passare una piacevole serata allietando i sensi e qualcosa di più…

Vi parlo della cucina dell’Orto by Giubbani dove siamo state accolte con gentilezza dallo staff che ci ha condotto sapientemente in questa esperienza culinaria di alto livello.

Tutti i piatti degustati sono stati serviti in porcellane diverse per forma e design che potrete ammirare nelle foto allegate.

Iniziamo con una entrée:

acciuga di Monterosso ripiena con pesto e ricotta accompagnata da un gel di limone salato e chinotto di Savona, tartelletta di farina bruciata con bavarese al blu di Moncenisio con composta di pomodoro cuore di bue, palamita tonnata, macaron ripieno con mousse di mortadella e i cioccolatini di fegatini di coniglio variazione di nocciole misto Chiavari e cioccolato al 72%, in una parola fantastico…

La cena è stata accompagnata da focaccia, panini all’oliva taggiasca, pane ai cereali antichi fatti con la farina del mulino Sobrino.

Scegliamo il menu ”Ligustico”, un percorso di cinque portate realizzate per l’intero tavolo.

La vigna dei Borbone

Incontro Mariapina Fontana nel tardo pomeriggio in azienda, che ha trascorso la giornata a preparare l'evento nella vigna recuperata nel bosco San Silvestro nella Reggia di Caserta ...

“Cappunadda” di sgombro marinato a caldo, composta di pomodori cuore di bue, cipolle in agro dolce di Zerli, polvere di olive taggiasche, maionese all’acciuga, air bag di pane, foglia di cappero e capperini di Giustenice marinati nel miele di castagno accompagnato da un calice di Carlaz 2016, 100% vermentino dell’azienda Prima Terra, macerato sulle bucce per 3-4 giorni.

Il vino è giallo paglierino con intense sfumature dorate, bella consistenza con naso di erba, macchia Mediterranea, elicriso, nota iodata, in bocca fiore di crocus, nota fruttata di ranetta matura appena tagliata e nota finale minerale sulfurea intessuta alla nota salmastra, piacevolmente sapido.

Abbinamento armonico col vino dove la grassezza e tendenza dolce sono bilanciate dalla maionese, acciuga e cappero e il richiamo della cipolla delicatissima.

Proseguiamo

con la capasanta al burro di cacao, zimino estivo di bietole cucinate in tre modi diversi, spadellate, crema di bietole, bietole con miele e fagioli di Pigna, il tutto condito in salsa ciupin.

Il primo piatto è cappelletto 32 rossi ripieno di patate di montagna, fricassea di ortaggi, emulsione di rucola e melissa consommè alla parmigiana che viene accompagnato da un calice di Vetua 2018 dell’azienda di Sebastiano Catania in Monterosso, il blend comprende oltre ai tre viigni classici delle Cinque Terre bosco, albarola e vermentino anche tre vecchi vitigni autoctoni recuperati: piccabun, frappelà e brujapagià.

Il vino ha un colore giallo dorato intenso, sentori minerali, fieno, mirto ed erbe aromatiche in bocca risulta abbastanza caldo e sapido armonizzato al piatto dove si sentono gli ortaggi in equilibrio alla dolcezza e morbidezza della patata.

Continuiamo con Saladero di W. De Battè Az. Prima Terra, blend di due annate 2016 e 2017, bosco, albarola e vermentino, colore giallo topazio quasi brillante, il colore mi fa pensare a un passito per la sua lucentezza, complesso, floreale di ginestra, rose di macchia, arbusti, rovi, in sostanza la “garrigue costiera” dove roccia sale ed erba quasi secca si amalgamano e ancora frutta matura.

Infine,

nota smaltata abbinato ai due servizi di baccalà: brandade e soffice di patata di montagna con polvere di oliva taggiasca e baccalà a scaglie, asparago violetto di Albenga, cipollotto pil pil, salsa tipica dei Paesi Baschi fatta con acqua di cottura del baccalà il tutto servito in un piatto di design chiamato “je te mangerai dans les mains”.

Il vino è abbastanza morbido con una vena tannica dovuta alla macerazione che rinforza la sapidità anche in questo caso un ottimo abbinamento poichè il piatto è articolato su diverse sfumature di gusto dove abbiamo l’asparago con la nota verde, il dolce della cipolla, la consistenza del baccalà che sembra opporsi alla masticazione ma poi cede in bocca, un’esperienza sensoriale meravigliosa e abbinamento ancora una volta armonico.

Concludiamo con mascarpone con variazione di nocciola misto Chiavari e frutta esotica… sublime…

Grazie a tutto lo staff e allo chef Jorg che sa interpretare i piatti in maniera armoniosa perché cucinare e poi degustare è anche un’esperienza contemplativa e se come dice il vecchio adagio “siamo ciò che mangiamo”, dopo questo incontro io mi sento nutrita nel corpo e nell’anima…