Visita al villaggio di Vardisubani in Georgia nella bottega di Zaza Kbilakashvili, maestro nella produzione dei kvevri
T
ra le dolci colline della regione vinicola di Kakheti, nel cuore della Georgia orientale, si trova un piccolo villaggio dal nome antico e suggestivo: Vardisubani.
A prima vista può sembrare un luogo come tanti, con case semplici e cortili polverosi, ma chi ha la fortuna di varcare la soglia della bottega di Zaza Kbilakashvili scopre un mondo che affonda le radici nella storia più profonda del vino.
Zaza Kbilakashvili non è un semplice artigiano: è l’erede di una tradizione familiare che si tramanda da oltre 400 anni, custode di un sapere millenario.
La sua bottega è un luogo sacro per chi ama il vino georgiano, in particolare quello prodotto secondo l’antico metodo in kvevri, le grandi anfore di terracotta interrate usate per fermentare e affinare il vino.
In Georgia, il vino non è solo una bevanda: è cultura, identità, rito.
E il kvevri è il cuore pulsante di questo patrimonio.
L’UNESCO ha riconosciuto la vinificazione in kvevri come patrimonio culturale immateriale dell’umanità nel 2013, ma in botteghe come quella di Zaza questo sapere era già vivo molto prima dei riflettori internazionali.
Entrare nella bottega di Zaza è come fare un salto indietro nel tempo.
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Si è accolti dall’odore della terracotta umida, dalla vista dei kvevri in varie fasi di lavorazione, alcuni ancora grezzi, altri perfettamente lisci, quasi pronti per la cottura nel grande forno.
L’intera lavorazione può durare non meno di tre mesi.
Zaza ne produce circa una trentina ogni anno, naturalmente se le stagioni non sono troppo umide e piovose!
Zaza spiega con orgoglio e semplicità ogni passaggio: dall’utilizzo e della composizione dell’argilla locale, alla modellazione a mano, strato dopo strato (solo dieci cm in altezza per volta, modellati manualmente) fino alla lunga essiccazione e alla cottura finale che può durare diversi giorni, anche una settimana e a una temperatura di circa 1200 gradi.
Zaza non usa termometri, è tutta sapienza ed esperienza; il fuoco viene alimentato con il legno e le kvevri, posizionate con cura nel forno, terminata la cottura devono attendere prima di essere portate fuori: la temperatura deve scendere in modo graduale per evitare pericolosi shock termici.
Ogni kvevri è un’opera unica, realizzata con una precisione antica e una pazienza che oggi è difficile trovare.
Ciò che colpisce non è solo la maestria tecnica, ma il legame emotivo e spirituale che Zaza ha con il suo lavoro.
Ogni anfora è come un figlio, destinato a custodire il vino per generazioni.
E infatti molti dei più rinomati produttori naturali georgiani vengono da lui per acquistare kvevri: sanno che nella sua bottega si produce qualcosa di irripetibile e che ognuno di questi contenitori è unico e irripetibile.
Visitare Vardisubani non è solo un’esperienza didattica: è un’immersione in un modo diverso di concepire il tempo, la natura e il vino.
Dopo la visita alla bottega, Zaza invita i visitatori a sedersi sotto il porticato per una degustazione del vino biologico che produce, accompagnato da formaggio locale e pane fresco.
Il primo vino è ottenuto da rkasiteli annata 2021.
Nel calice, un vino dorato, con un profilo olfattivo preciso che regala note di ginestra, mela golden, susina. In bocca una buona freschezza e una piacevole lieve astringenza.
Saperavi 2022 è il rosso che dalle kvevri passa ad affinare in bottiglia.
Rosso rubino intenso, odore vinoso, ciliegia, melograno ribes, mirto.
Sorso in cui dialogano soprattutto il tannino e l’acidità, finale di media persistenza.
Zaza spiega come il suo vino e la sua chacha (grappa) siano il risultato di un processo naturale, senza interventi chimici, dove il tempo, la terra e la mano dell’uomo lavorano in armonia.
Zaza Kbilakashvili, con la sua voce calma e le mani segnate dall’argilla, è uno degli ultimi veri maestri di un’arte che rischiava di perdersi.
La sua bottega è un santuario per chi ama il vino naturale, la storia e l’artigianato autentico.
Non si tratta solo di vedere come si fa un contenitore di terracotta, ma di comprendere un’intera filosofia di vita, di vino e di tempo.
Una tappa impedibile di un viaggio in Georgia.
