Un winelover nel paradiso delle birre

· di Paolo Bellocchi ·


 

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ome anticipato su Instagram, alla mia maniera, e con tanto di titolo -“Birre come Champagne”- Vi racconto il mio recente viaggio in Belgio che mi ha portato a visitare un luogo magico, dove le birre regnano incontrastate.

Da appassionato di belle sensazioni nel calice e affascinato dai sistemi di produzione, mi lancio dentro la Brasserie Cantillon.

In un sobborgo di Bruxelles, la famiglia Cantillon dal 12 settembre 1900 si occupa di Lambic. Birre con metodo tradizionale che fino ad oggi avevo solo letto sui libri e assaggiato velocemente, forse in maniera superficiale durante i miei studi.

Questa Brasserie (birrificio), nonostante la sua storia familiare di oltre un secolo, ha cercato di mantenere tutto invariato dal 1900 e, nel tipico stabile, passeggiando nella storia Bruxellois de la Gueuze, dal sottotetto alla base, si cammina su solai e scale di legno. I tini, le vasche, i bollitori, e il mulino sono di rame. Incontenibile ed entusiasta, mi lascio travolgere dal fascino della bottaia dove nelle barrique succedono cose meravigliose.

Girovago incuriosito, ascolto gli odori degli ingredienti, delle fermentazioni, delle maturazioni e arrivo ai corridoi dove le bottiglie energiche per la rifermentazione si lasciano guardare e altre riposano per l’affinamento. Una scritta mi invita a riflettere “Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui“.

Tutto funziona, riconosco il rumore dell’imbottigliamento e l’etichettatura, un suono conclusivo, bottiglie come quelle dello champagne tappate, però con doppia chiusura, sughero e tappo a corona. Il tintinnio di questo scomparto mi accompagna fino all’assaggio.

La degustazione mi colpisce; dalla brocca mi viene versata la Lambic che arriva direttamente dalle botti, è la base di molte birre, non fa schiuma, è un “vino di cereali”, un assaggio quindi che mi fa intuire il punto di partenza, una sensazione di freschezza, la parte acida è predominante e, proprio come nei vini, costituisce la parte dura più interessante per le effervescenze successive.

Così, la Gueuze che mi fanno assaggiare, è un sapiente assemblaggio di lambic di almeno un anno che viene fatto rifermentare in bottiglia per 9 mesi; mi sento a casa, come nel mondo della spumantistica di qualità; e vengono a mente le parole del mio amico Antonio quando sostiene che queste birre sono “il giusto collegamento tra birra e vino”.

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Questo mondo è fatto di meno regole rispetto a quello del vino e, sempre in vena di citazioni, mi piace ricordare la mia amica Anna quando definisce il mondo della birra “anarchico”; si, trovo questa affermazione, oltre che schietta ed originale, anche alquanto azzeccata, soprattutto quando si entra nel mondo delle tipologie speciali, dai colori sfavillanti, le Kriek, birre da assemblaggio di Lambic con aggiunta delle ciliege di Schaerbeek per 5/6 mesi, particolari ciliege acidule che impreziosiscono e rendono unici questi calici.

Oppure la Rosè de Gambrinus che parallelamente avviene con i Lamponi, prodotti che definirei come bevande stravaganti  e divertenti che hanno però la loro ragione di esistere.

Di tipologie di birre ce ne sono altre, quelle che ho assaggiato fanno parte di un percorso di avvicinamento, gli esperti possono divertirsi in questo paradiso con altre tipologie tradizionali, qualche sperimentazione e anche bottiglie di più annate.

Il termine birra è troppo generico, ogni tipologia ha un nome e un cognome ed è lo stile che fa la differenza, in Cantillon ogni stile ha la sua unicità.

Nella parte tecnica c’è tanto da studiare, un approfondimento della misteriosa Lambic a fermentazione spontanea potrebbe essere utile perché naturale, ma non a caso, tra inoculazione di lieviti selvatici e bolliture dei mosti, c’è lo studio di tutti lieviti, tutti i ceppi di batterio acetico e tutti quelli di batterio lattico.

Se gli ingredienti principali per il metodo Lambic sono frumento, malto d’orzo e luppolo surannée (luppolo vecchio), tutte le variabili aggiuntive sono quelle che fanno lo stile.

Se ho capito bene, oggigiorno solo il Lambic è ancora prodotto con questo metodo.

Il Lambic moderno ovviamente è altra cosa, Cantillon ancora produce esclusivamente con metodo tradizionale.

Sono @paolowine con parentesi temporanea [beer].

 

Paolo è un ragazzo del Novecento, non ha un ruolo lavorativo nel mondo del vino, è un vero “winelover”, diplomato sommelier per passione ed entusiasta de I Vini Del Cuore. I suoi appunti emozionali sono sempre istintivamente pubblicati sulla pagina instagram @paolowine

www.instagram.com/paolowine/

 

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 Brasserie Cantillon/Musée Bruxellois de la Gueuze 
rue Gheude 56
1070 Bruxelles (Anderlecht) B
+32 2 521 49 28

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