· di Federica Calzolari ·
N
on si parlava proprio di bollicine liguri, quando negli anni ’80 l’ingegner Aldo Rozzia della Cantina Rasola di Ponzano Magra (SP) produceva un metodo classico da uve vermentino.
A quel tempo, solo due vignaioli in Liguria elaboravano lo spumante: Paolo Ruffino dell’Azienda agricola Fratelli Ruffino di Varigotti, oggi Punta Crena, con metodo Charmat, e lui, con metodo Champenoise.
Poi i Francesi
avevano detto che questo termine poteva essere usato solo in Champagne, ma le sue 1400 bottiglie di Metodo Classico continuarono ad essere prodotte con caparbietà artigiana per allietare le tavole degli amici più intimi o di clienti al di fuori dei confini spezzini.
Aldo Rozzia aveva lavorato all’Alfa Romeo di Bagnoli e una volta in pensione aveva preso a coltivare i vigneti di famiglia in località Rasola, insieme alla moglie, da cui ricavava il suo Spumante “Rasola” brut metodo classico, un Vermentino DOC Colli di Luni e due IGT Golfo dei Poeti, l’odierna Liguria di Levante IGT, uno bianco ed uno rosso.
La famiglia Rozzia possedeva diversi appezzamenti coltivati a vigneto o utilizzati a fini agricoli nel comune di Santo Stefano Magra (SP) e produceva vino per consumo personale; anche la sorella di Aldo, il cognato e i figli facevano vino e lo vendevano sfuso, quindi l’ingegnere da sempre aveva respirato profumo di mosto e ogni anno partecipava alla vendemmia. Finché… la pensione fu galeotta e decise di gettarsi a capofitto nell’avventura di produttore. Così con dedizione e passione diede vita e vitalità a questa piccola, ma antica azienda, che prese ad imbottigliare con il nome della madre Amalia e poi con il suo, e lo fece più o meno per 30 anni.
Non era giovanissimo,
ma determinato a sperimentare; di qui l’iscrizione alla Camera di Commercio di La Spezia nel 1992, l’adesione al disciplinare della Doc Colli di Luni e dell’IGT Golfo dei Poeti e, soprattutto, unico nello spezzino, già almeno dal 1987, testimone una bottiglia storica che conserva la sorella di Aldo, la creazione di una chicca enologica: un vino rifermentato in bottiglia, a base vermentino, con piccole percentuali di malvasia e trebbiano toscano, rigorosamente metodo champenoise, come ricorda un’insegna in legno compensato che campeggia nella cantina dell’Azienda Agricola Rasola di Edoardo Giannoni, nella frazione di Ponzano Magra (SP).
Sì, perché alla morte dell’ingegnere ormai ultraottantenne, il figlio, che non si era mai occupato di viticoltura, lascia in eredità la Cantina Rasola alla cugina di Aldo, mamma di Edoardo Giannoni, figlio di Paolo e nipote di Massimo Giannoni, viticoltori che oggi conducono la Cantina del Nonno Pescetto, all’interno della Denominazione Colli di Luni, a Ponzano M.
I fratelli Giannoni
la guidano dal 1990, ma l’azienda ha una lunga tradizione vitivinicola, infatti già a fine ‘800 la loro bisnonna, Catò, vendeva vino sfuso locale di qualità. Edoardo è figlio d’arte, dunque…. Chi meglio di un intraprendente ventitreenne può portare avanti l’avventura di un imprenditore avanguardista, che aveva intravisto nel vermentino della zona le potenzialità per esprimersi attraverso il metodo della rifermentazione in bottiglia? Quale modo migliore per assicurare futuro e visibilità ad uno storico metodo classico della provincia di La Spezia?
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Edoardo lo fa con entusiasmo: ha studiato per un po’ viticoltura ed enologia e quando parla della sua cantina gli occhi gli si illuminano per i molti progetti che ha in mente… Però procede a piccoli passi, con oculato discernimento e, nonostante la sua giovane età, si vede che ha esperienza nel mondo del vino!
“Sarebbe stato bello utilizzare la cantina dell’ingegnere, quella che aveva ricavato nel piano terra di una casa della fine del ‘700 di fronte al vigneto, ma avrei dovuto pagare l’affitto, mentre posso usare il vecchio locale-cantina che mio papà e mio zio mi hanno lasciato. “L’eremo di Aldo” la chiamava, abitava il piano di sopra e usava la stalla restaurata per lo stoccaggio e le macchine. Invece la cantina era un po’ più in giù, in Via Fonda…
Nella vecchia Cantina del Nonno Pescetto
ci sono ancora le botti, il frigo; lì tengo due annate a riposare, la 2017 e la poca 2018. Il mio spumante è millesimato, anche se non è scritto, e cerco di cambiare poco da un anno all’altro: non aggiungo niente come liqueur d’expedition, solo vino e zucchero utile a renderlo brut. E faccio tutto a mano.” afferma con sincero orgoglio.
Poi con l’energica passione del giovane vignaiolo mi spiega il suo spumante tutto d’un fiato: “Base 100% vermentino, per ottenere acidità maggiore indicativamente si fa vendemmia anticipata dal 15 al 22 agosto, a seconda dell’analisi del livello di maturazione. Quindi in cantina pigiatura soffice dell’uva; il mosto fermenta alla temperatura costante di circa 16° e matura in serbatoi di acciaio per 6 mesi, dopodiché a febbraio-marzo lo si mette in bottiglia con i lieviti per la presa di spuma. Lì sta almeno 12 mesi a rifermentare, poi piano piano lavoro le prime 35 bottiglie, assaggio il vino e decido se lasciarlo ancora sui lieviti. Questa bottiglia è stata 2 anni abbondanti, quest’altra tre anni… La 2016 è stata la prima vendemmia che abbiamo interamente lavorato noi.”
Mi mostra l’ultima bottiglia
del millesimo 2015:” Per questo spumante abbiamo utilizzato il vino base che aveva lasciato Aldo Rozzia; noi abbiamo messo in atto solo la rifermentazione. Dalla vendemmia 2016 tutto il processo dalla raccolta alla vendita viene fatto da noi (lui e suo padre). Quindi il 2016 è stato il primo banco di prova e, secondo me, abbiamo ottenuto un prodotto che corrisponde esattamente alle caratteristiche di pulizia e finezza che ricerco…” Insomma, Edoardo ha le idee chiare.
Prima di spostarci nel vigneto, in zona Rasola, da cui trae il nome l’Azienda, prende una champagnotta da uno scaffale:” Questa è la bottiglia con l’etichetta storica, come l’aveva progettata l’ingegnere. Poiché chiaramente il vino non lo fa più lui, al momento mi sono limitato a cambiare le iniziali del nome, “A R”, sul collo della bottiglia, con le mie, “E G”. Sicuramente, senza stravolgerla più di tanto, andrò a cambiarla un po’, ad innovarla…”.
Siamo arrivati. Bellissimo l’appezzamento disposto a circa 100 m s.l.m e affacciato sulla valle del Magra, protetto alle spalle dalle colline che scendono dall’antico borgo di Ponzano Superiore e leggermente digradante, a prendersi il sole dal mattino a sera. Da qui si ricava il vermentino per il Rasola; intorno altri vigneti: in tutto circa mezzo ettaro di terreni drenanti e ricchi di scheletro appartenuti all’ingegner Rozzia.
Spira un venticello freddo
e continuo tra i filari inerbiti di vigne di oltre 30 anni: garanzia di sanità delle uve. “Qua facciamo il guyot capovolto perché hanno una bella vigoria: voglio contenere la produzione ed aumentare la qualità del frutto. “
E sulla strada di ritorno riemerge la consapevolezza in Edoardo di portare avanti un progetto importante, cui ridare vita e onore, perché chiunque ne riconosca la storicità.” È abbastanza difficoltoso, però se lo prendi come un’avventura è un qualcosa che poi a lungo termine ti dà soddisfazione.”
“Solo un’avventura?” chiedo io.
” Vedi, questo metodo classico nasce in quel campo lì. Potrei farne di più… Mi dà circa 10 quintali d’uva, ma ne uso la metà per lo spumante, altrimenti arriverei a 1250 bottiglie. L’altra uva la vendo alla cantina di mio padre e di mio zio. Però penso che un domani le andrò a imbottigliare tutte queste 1250 bottiglie…”.
Assaggio Il millesimato 2017 (spiace non vederlo scritto in etichetta…). È giallo paglierino intenso, dal vivace perlage, con bollicine numerose e durature. Al naso mi arrivano note di foglie di limone, profumi fruttati di scorza di cedro, nespola, pompelmo maturo e sentori di pan brioche. L’assaggio è teso, equilibrato, di grande piacevolezza e pulizia, ma anche pieno, cremoso e avvolgente, con stilettate sapide che invogliano la beva. Una piacevolissima scoperta, questo Rasola.
Bravo, Edoardo!
Continua in questa pregevole opera di portare avanti una storia che dura dagli anni ’80 e che rappresenta sì la sfida della tradizione, ma anche la modernità di un prodotto mai così attuale!
Poi ascolto questo giovane vignaiolo, promettente quanto modesto -” Ecco, una cosa che mi interesserebbe fare è provare un passaggio in legno, vedere come risulta… Magari una piccola parte… Non l’ho mai fatto…” – e capisco che lo sguardo al passato è già proiettato verso il futuro.
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Azienda Agricola Rasola
di Giannoni Edoardo
Via Cisa Vecchia, 142/A
Santo Stefano di Magra SP
+39 339 834 2177